Домашняя заготовка и консервирование продуктов

Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
2 -я cтраница

Общие правила заготовки
Часть 2-я

СТЕРИЛИЗАЦИЯ - САМЫЙ ЭФФЕКТИВНЫЙ
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Главное достоинство стерилизации заключается в том, что при температуре 100°С полностью погибает микрофлора, за исключением спор, которые можно уничтожить лишь при 120°С и выше. В настоящее время этот способ консервирования самый распространенный. Однако и он имеет свои недостатки. Так, в некоторых случаях высокая температура отрицательно влияет на качество продукта, плоды могут развариваться; разрушаются витамины.

Иногда без стерилизации можно обойтись:
1) если продукты предназначены для непродолжительного хранения;
2) если консервируемые плоды содержат достаточное количество кислоты.

Напоминаем, что высокие концентрации кислоты задерживают развитие микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и т. п.) можно консервировать без опасений.

При переработке низкокислотных продуктов (морковь, свекла, горошек, огурцы, фасоль и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (уксусную, лимонную, яблочную).

Консервирование при помощи высокой температуры проводят в домашних условиях следующим образом.

Вначале подготавливают и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их тщательно моют горячей водой с содой, затем кипятят в воде или выдерживают над кипящим чайником в течение 20-25 мин. Можно также прогреть банки в горячей духовке (не менее 1 ч). Жестяные консервные крышки кипятят в воде около 8-10 мин.

Подготовленные плоды (их предварительно нужно перебрать, вымыть, очистить, нарезать, если это необходимо) укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уровень продуктов в банке вместе с заливкой должен быть на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой. Уровень воды в кастрюле должен быть не ниже содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку; можно использовать ткань, сложенную вдвое. Это поможет предохранить банки от повреждения.

Воду в кастрюле доводят до кипения; именно с этого момента ведут отсчет времени стерилизации.

По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли и, не снимая крышки, быстро укупоривают при помоши закаточной машинки.

Закатанные банки переворачивают вверх дном для охлаждения.

ЧТО НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ:
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ

Прежде всего, конечно, банки. Для консервирования в домашних условиях используют станлартные банки, которые укупориваются крышками из лакированной жести. Банки для консервов вырабатывают из специального стекла, устойчивого к нагреванию. При аккуратном обращении они могут служить много лет.

Стандартная стеклянная тара имеет диаметр горловины 82 мм, реже - 58 и 70 мм, но такие банки употребляются редко. Наиболее удобны банки объемом 0,5; 1,0; 2,0 и З,0 л. Можно использовать стеклянные банки из-под болгарских и венгерских консервов. У них диаметр горловины тоже составляет 82 мм.

При подготовке к наполнению продуктами банки тщательно моют горячей водой с добавкой кальцинированной соды. Очень грязные банки замачивают в содовом растворе на несколько часов. После этого банки стерилизуют, выдерживая в горячей духовке 1-1,5 ч.

Быстро и эффективно можно стерилизовать посуду с помощью кипящего чайника. Вымытую банку устанавливают на открытый кипящий чайник горловиной вниз. Через 20-25 мин посуду снимают и заполняют продуктами.

Крышки для консервирования - жестяные или алюминиевые, с резиновыми кольцами. Поверхность лакированных крышек обычно золотисто-желтого цвета. Нелакированные консервные крышки имеют белый цвет. Их рекомендуется использовать только для укупорки банок с молочно-кислотными консервами.

Крышки стерилизуют в кипящей воде в течение 8- 10 мин.

Естественно, что при изготовлении консервов необходимо иметь ручную закаточную машинку.

Для очистки и разрезания плодов и овощей необходимы ножи из нержавеющей стали.
Очень удобны специальные ножи с прорезями параллельно лезвию. Благодаря им тонко срезается кожица и уменьшается количество отходов.
Для удаления сердцевины яблок и груш пригодится ложкообразный нож или просто остро заточенная ложка.

При изготовлении маринадов приходится измельчать морковь, свеклу, другие овощи. Консервы будут выглядеть необыкновенно красиво и аппетитно, если их нарезать в виде фигурных пластинок с помощью специальной терки. Если ее нет, то сгодится и обычная.

Для бланширования продуктов нужны эмалированные кастрюли объемом 3-5 л и проволочная сетка, куда помещают продукты. Бланширование продолжается 2-5 мин с момента закипания воды. Благодаря сетке все плоды будут покрыты водой, а главное - вы избавитесь от утомительного вылавливания плодов или овощей из горячей воды.

Если вы решили приготовить овощное или фруктовое пюре, то вам не обойтись без дуршлага или сита (для отделения твердых частей от жидкости и грубой протирки плодов, а также для отделения мякоти от крупных семян и жестких частиц семенного гнезда. Плодово-овошную массу удобно протирать через сито небольшим деревянным валиком с ручкой.

При консервировании очень важно соблюдать необходимые пропорции между количеством продукта и весом или объемом сахара, соли, уксуса и т. п. А значит, понадобятся весы и мерки для определения веса добавок и консервантов. В качестве таких мерок можно использовать обычные консервные банки объемом 0,5 и 1 л, стаканы, столовые и чайные ложки.

Для того чтобы удобно было сливать сиропы или рассол из банок, необходимо иметь специальную крышку с отверстиями. Не лишним будет и приспособление, позволяющее вынимать горячие банки из кипящей воды при стерилизации. Можно, конечно, воспользоваться и обычным полотенцем, но без сноровки и ловкости тут не обойтись - можно довольно сильно обжечься.

Таким образом, если вы намерены заняться консервированием, то нужно располагать определенным инвентарем.

В него должно входить как минимум следующее:
Банки стеклянные объемом 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 л
Крышки для закатки
Закаточная машинка
Дуршлаг
Сито
Сетка для бланширования
Овощерезка
Терки для овощей
Приспособление для захватывания горячих банок
Крышка с отверстиями для сливания жидкости из банок
Ложки столовые и чайные из нержавеющей стали
Кастрюли:
- эмалированные емкостью 3-5 л для бланширования
- высокие емкостью 5-10 л для стерилизации и пастеризации
Ножи:
- кухонные
- для чистки плодов и овощей
Мерки, банки, стаканы, ложки для отмеривания
Весы бытовые (пружинные или чашечные)
Термометр (если проводится пастеризация)
Часы
Стерилизатор для банок (чайник)

Интересно, что существует способ консервирования без крышек, предложенный Н. Супруновым.
Суть его состоит в следующем: возьмите чистую бумагу и вырежьте из нее кружок на четыре сантиметра шире горлышка - это заготовка будущей крышки.
Пропитайте ватку белком свежего яйца, хорошенько смажьте одну сторону крышки и дайте ей немного подсохнуть.
Затем, когда банка наполнена консервируемой массой, обмажьте внешние края горлышка банки белком, положите на горлышко смазанную еще раз белком крышку и плотно обвяжите ее спадающие края в несколько рядов суровой ниткой. Потом обмажьте яичным белком крышку ниже краев бумаги сверху и с боков.
Когда белок высохнет, воздух в банку не попадет. Такая крышка с успехом заменит металлическую.
Попробуйте - может, пригодится?

Многие домохозяйки на даче или на другом подсобном земельном участке, активно занимаются огородничеством. Свои огурцы, помидоры, салаты, щавель консервируют впрок, на зиму. Это хорошо. Экономия семейного бюджета на лицо. Да и витамины в затяжную осенне-зимнюю пору так кстати.

Однако, как показывает жизнь, еще много случаев, когда при несоблюдении технологии приготовления, происходят отравления людей. Иногда с летальным исходом.

А все плохое дело исходит от невидимых невооруженным взглядом микроорганизмов, которые при благоприятной среде в консервированных продуктах размножаются и выделяют токсины. Доказано, что если правильно организовать закатку продуктов, то этого вполне можно избежать. Опасные микроорганизмы обычно погибают при нагревании предмета консервирования до 15-45 градусов по Цельсию. Но не все, Самые опасные остаются жить и при постановке законсервированного продукта на хранение, активизируются и начинают отравлять содержимое стеклянной банки опасным ядом. Особенно стойкими к температурной обработке бактерии ботулинус. Их любимое место в посуде с домашними консервированными продуктами.

С «ботулиями» можно бороться. Но для этого необходимо знать и точно соблюдать технологию домашнего консервирования продуктов. Сегодня об этом и другом пойдет речь в нашем материале.

Пастеризация? Лучше стерилизация. Это методы горячей обработки консервированной еды. Они предусматривают активный прогрев посуды (обычно стеклянной) в которую вложены продукты. Все делается очень просто. В кипящую большую кастрюлю на малом огне помещают посуду, которая определенное время обрабатывается. В этом случае пастеризация от стерилизации отличаются только разницей кипящей воды. Стерильность банок достигается при 100 градусах Цельсия, а пастеризации на 5-15 градусов меньше. Однако, в принципе, два типа обработки имеют четко выраженные характеристики стерилизации. Этот феномен можно объяснить тем, что гибель вредных микроорганизмов происходит не только от высокой температуры, но и от кислотности приготавливаемого продукта иили кислотности заливаемой воды. Как научно доказано, микроорганизмы быстрее гибнут от клеточного сока некоторых плодовых ягод. В этом случае нет резона нагревать посуду до 100 градусов. Такой способ приготовления консервов называется пастеризаций. Продукт можно есть через несколько дней после приготовления или сразу. Пастеризация выгодна тем, что при этом методе обработки еды, не уничтожаются витамины и не искажается вкус продукта. И можно употреблять в пищу без последующей кулинарной готовки.

Другое дело со стерилизацией. Этот тип консервирования подходит с плодами, которые имеют пресный сок на уровне клеток. Здесь желательно имеет при обработке температуру даже большую, чем сто градусов. Время стерилизации зависит от величины плодов и их объема. Чем они больше, тем дольше нужно осуществлять прогревание. В этой связи необходимо отметить, что каждый вид продуктов, который полежит домашней консервации, нуждается, если можно так сказать, в индивидуальном режиме.

Что за чем идет. Теперь более подробно опишем сам процесс прогревания пищи и тары при домашнем консервировании. Прежде, чем начать консервирование, необходимо основательно подготовиться. На кухне или в другом месте. заготовить посуду, в которой будут законсервированы продукты, емкость для воды, полотенце или кусок другой ткани, решетку из проволоки, которую необходимо поместить на дно емкости.

Процесс стерилизации начинается с наполнения емкости посудой, в которой будут храниться законсервированные продукты. На ее дно кладут металлическую решетку и поверх еще и полотенце. На «сооружение» ставят стеклянные банки только одного размера и заливают водой с температурой не больше 35 градусов по уровень, на котором находятся в таре продукты. Это при условии, если укупорка посуды будет осуществляться при помощи металлических крышек.

Обычно готовят домашние консервы согласно рецепту. Их столько можно найти в книгах и в интернете, что мало не покажется. Но бывает, нет под рукой рецепта, а заниматься консервацией продуктов надо. Это в продолжение нашей темы, на сколько градусов необходимо нагревать в емкости воду. Лучше от 35 до 75 градусов. Почему такой перепад? Есть логичное объяснение. Если в банки накладывают холодные салаты или что-то еще, то в этом случает «забортная вода» должна иметь не больше 35 градусов. А вот маринады заливают почти кипящими. Естественно, для этого вида нужна высокая температура воды.

Особой аккуратности требует установка банок в так званный самодельный стерилизатор. Их расставляют по площади его дна так, чтобы не соприкасались с бортами и отстояли от него на сантиметр. После банки накрывают крышками, которые прошли особую стерилизацию. Их некоторое время держат в кипящей воде.

Пусть кипит тихо. Бурно не надо. Это о воде в емкости, заставленной банками с консервированной едой. Если укупорка производится в старых стеклянных банках, то можно стерилизовать, полностью погружая в воду. При этом тщательно осмотреть укупорку, чтобы не пропускала воду и воздух. Затем стерилизатор накрывают крышкой и греют до определенной температуры по рецепту. Как уже говорили, вода в стерилизаторе не должна бурно кипеть.

В этом деле есть один момент. Отсчет начала стерильного воздействия на консервируемые продукты необходимо начинать при достижении температуры воды той отметки, которая указана в рецептуре. В этом температурном режиме обрабатывают продукт на протяжении указанного времени. Это может быть 10, 20 и 30 минут. В рецепте все сказано.

В некоторых рецептурах при консервировании продуктов требуется осуществлять стерилизацию при температуре выше 100 градусов. Этого можно добиться только одним методом, который применим в домашних условиях. Добавлять в воду соль. Чтобы поднять энергию кипения на 1 градус, сыплют в среднем на один литр воды 66 граммов соли. На 2 градуса ─ 126 грамм. Короче говоря, чтобы поднять энергию кипения воды до 110 градусов, необходимо всыпать на 1 литр воды 478 граммов соли.

Проверка на герметичность укупорки консервов после их тепловой обработки совсем простая. После закаточной машинки необходимо покатать банку по столу. Если появились пузырьки, пена, то внутрь поступает воздух. В этом случае докручивают крышку закаточной машинкой.

Охлаждение консервов происходит разными методами. Например, чтобы не размягчались продукты в теплой среде, важно консервы вынести на свежий воздух. При таком подходе законсервированная еда не потеряет природный цвет и свои вкусовые качества. Лучше ставить и в холодную кладовую или погреб, если они есть.

Можно и так. Готовые консервы переставить в стерилизаторе крышками вниз, не выливая кипяток, и поливать холодной водой до тех пор, пока температура не упадет до 35 градусов. А после вынуть и установить в емкость с холодной водой, и затем выставить на воздух на сквозняки.

Есть и другие способы домашнего консервирования еды, но все они в чем-то схожи. Бактерии, выделяющие опасные токсины для здоровья человека, гинут в высокотемпературной среде. Строгое соблюдение всего технологического цикла готовки консервов в домашних условиях ─ залог хорошего аппетита и отменного здоровья.

При стерилизации консервов получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются. Стерилизация - это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару. Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С. Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.). Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться. При стерилизации консервов с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С. Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы. С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации.
Чем меньше плотность продукта, заложенного в банки, тем меньше времени требуется для стерилизации. Густые и пюреобразные консервы (фаршированные овощи, овощная икра, фруктовое пюре) стерилизуются дольше.
Чем выше кислотность консервируемых плодов, тем быстрее погибают микроорганизмы во время стерилизации.
Уровень воды в стерилизаторе должен доходить до сужающейся части банок. Если температура продукта, заложенного в тару, высокая, то время для стерилизации уменьшается.
При чрезмерной стерилизации продукты претерпевают различные изменения, в результате которых они могут потерять свои пищевые качества, а в отдельных случаях даже стать негодными к употреблению. От излишнего нагревания нежные плоды, например абрикосы, сливы, могут сильно развариться, потерять форму и вид, а фруктовое пюре, томат-пюре приобретают неестественный цвет - темнеют.
Стеклянная посуда не выдерживает резких колебаний температуры и может лопнуть, поэтому нагревать и охлаждать банки при стерилизации следует осторожно. Для того чтобы сократить время подъема температуры,
предварительно подогревают воду до температуры 40-50° С, а горячий продукт разливают в подогретые банки. Разливают так, чтобы содержимое не доходило до верхнего края на 2 см. Нельзя банки с холодным продуктом погружать в горячую воду и, наоборот, банки с горячим продуктом - в холодную.
Банки нельзя переполнять продуктом, особенно холодным, и укупоривать герметически, так как при нагревании содержимое будет расширяться, а вода испаряться и создавать повышенное давление, крышка может сорваться. Можно пользоваться зажимами. При нагревании банок до определенной температуры крышка дает хлопок, значит, банка укупорена герметически, можно надевать зажимы. На крышку банки, под винт зажима, накладывают металлический кружок толщиной 2-3 мм. Винт закручивают, но не очень сильно, так как во время стерилизации от сильного расширения продукта может лопнуть горло банки.
Через 10-15 минут после окончания стерилизации зажим снимают и крышку банки вторично прикатывают машинкой для лучшей герметичности.
Если какое-либо правило при консервировании не выполнено, получаются недоброкачественные консервы. В них развиваются микробы, образуются газы, вздувается крышка. Эти консервы употреблять в пищу нельзя (за исключением фруктовых и томатопродуктов после проварки).
При стерилизации банки лучше не укупоривать герметически. Крышку следует прикатать так, чтобы из банки выходил горячий воздух. После стерилизации банки сейчас же надо герметически укупорить.
При стерилизации консервов на дно кастрюли или другой посуды кладут деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, а также перекладывают банки, чтобы они не лопнули. После стерилизации консервы охлаждают в этой же воде до температуры 40-50° С, затем вынимают их. При воздушном охлаждении горячую посуду нельзя ставить на металлическую поверхность или на цементный пол.
Порядок стерилизации консервов следующий. Если продукт заложен в банку в горячем виде, то в посуду, в которой стерилизуют, наливают воду и нагревают ее до температуры продукта, заложенного в банки, после чего в стерилизатор опускают банки. Уровень воды должен быть на 3 см ниже верха тары. Холодные банки опускают в холодную воду и стерилизуют.
Если вода, в которой будут стерилизоваться банки, нагревается до кипения быстро, то время стерилизации консервов уменьшается.
При стерилизации не рекомендуется допускать очень бурного кипения: вода быстро выкипает и нужно будет часто доливать ее в стерилизатор. Доливают горячую воду, а не холодную, потому что из-за разности температуры могут лопнуть банки.

Стерилизацией в консервном производстве называется тепловая обработка герметически укупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу.

Обычно плоды и овощи стерилизуют в кипящей воде, так как микроорганизмы, встречающиеся на них, погибают при температуре 80-100°. Такие фрукты, как вишни, сливы, абрикосы, содержат значительное количество кислот (от 1,5 до 2,0 процентов) и их можно стерилизовать при температуре 85-90°.

Стерилизуют консервы в любой посуде (кастрюле, бачке и др.), которую можно напревать на примусе, печи, керогазе (рис. 9).

Продолжительность стерилизации консарвов зависит от следующих условий:

1) температуры стерилизации: чем выше температура, тем скорее погибают микроорганизмы;

2) размера тары: для крупной тары требуется больше времени, чем для мелкой;

3) густоты продукта: для жидких продуктов требуется: меньше времени, чем для густых, пюреобразных;

4) кислотности плодов и овощей: для кислых продуктов, например маринадов, требуется меньше времени, чем для слабокислых;

5) температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы;

6) качества обработки и мойки плодов и овощей, банок, крышек и пробок: чем тщательнее это сделано, тем меньше останется микроорганизмов на плодах и овощах, на банках и крышках, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.

Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.

Стеклянные банки и баллоны не выдерживают резких колебаний температуры и могут треснуть, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.

Горячий продукт нужно разливать в подогретые банки. Наполняют банки так, как указано на рис. 9. Содержимое переполненной банки во время стерилизации может перелиться через край.

При стерилизации банки или баллоны накрывают прокипяченными пробками или крышками. Пробки вставляют неплотно, чтобы воздух и пары могли свободно выходить из банок.

На дно кастрюли или другой посуды - стерилизатора - кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы банки не лопнули.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки или баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.

Стерилизуют консервы так:

1. В поcуду (кастрюлю, бачок) наливают холодную воду и нагревают ее до 45-50°, после чего в стерилизатор опускают наполненные банки или баллоны, накрытые крышками. Уровень воды должен быть на 25-30 миллиметров ниже края банок или баллонов.

2. Воду, в которую опущены банки, баллоны или бутылки, надо нагревать до кипения за 20-25 минут.

3. Для фруктовых консервов (вишни, сливы, абрикосы и др.) началом стерилизации нужно считать тот момент, когда температура воды поднимется до 85°, для овощных - начало кипения.

4. После истечения времени стерилизации, которое указано далее для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с нагревающего прибора (примуса, керогаза и др.).

5. Банки или баллоны по очереди вынимают из стерилизатора и укупоривают. Если их укупоривают пробками под осмолку, то пробки плотно вдавливают в горло банки или баллона. Перед осмолкой пробку или жестяную крышку с наружной стороны насухо вытирают, чтобы получить прочное сцепление смолки со стеклом.

6. Как только смолка затвердеет, горячие банки или баллоны проверяют на герметичность укупорки - переворачивают горлом вниз. При плохой, негерметичной осмолке из-под пробки появляются капельки жидкости или внутри банки - пузырьки воздуха. Это место необходимо дополнительно осмолить или плотно загладить горячим ножом (плашмя).

Банки, укупоренные закаточной машинкой, ставят для охлаждения вниз крышками, а баллоны укладывают на бок.

7. После укупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора отливают и добавляют туда такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 40-45°. Затем приступают к стерилизации следующей партии консервов.

Если банки укупоривают консервными жестяными крышками при помощи ручной закатки, такие консервы, как компоты и маринады вишневые, сливовые и овощные, огурцы и томаты, можно стерилизовать более простым способом, без кипячения. При этом, однако, требуется особенно тщательная подготовка (мойка и шпарка) банок и крышек.

Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут. После этого, слив воду и не давая остыть плодам, опять заливают их кипятком и оставляют на 5 минут, а потом, когда вода будет слита, в банки наливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринадную заливку и немедленно укупоривают их.

Люблю легкие рецепты,которые не крадут много свободного времени.Но очень уж понравились помидоры соседа Джакомо.В этом году решилась сделать,а в рецепте помидорчики в баночках следует стерилизовать.Меня это обстоятельство огорчило,но ненадолго-в духовке делать это проще.Мне понравилось.Делюсь с вами!

Обрати внимание! Поскольку пастеризация - более щадящий, чем стерилизация, способ термической обработки консервов, времени на ее проведение ты потратишь больше, зато получишь более привлекательные на вид заготовки, поскольку при пастеризации нежные плоды лучше сохраняют форму, так как меньше развариваются.

Как стерилизовать консервы в газовой духовке. Этот способ стерилизации, ранее применявшийся преимущественно для термической обработки банок со стеклянными крышками и металлическими зажимами, используется все чаще, включая стерилизацию банок с обычными жестяными крышками. По сравнению с описанным выше способом стерилизации в воде он менее хлопотен. Единственный его недостаток в том, что таким образом крайне сложно стерилизовать банки большого объема. Стерилизовать наполненные банки в духовке можно двумя способами: 1) просто установив банки на решетчатый противень; 2) на противне с водой. Как поставить банки на решетку, ты сообразишь и без меня, а для второго способа глубокий противень заполни горячей водой на 2 см, размести на нем наполненные банки, накрытые стерилизованными крышками или закрытые крышками, укрепленными при помощи зажимов. После этого решетку или противень с банками поставь в нагретую до 100 °С духовку, затем увеличь температуру до 140-180 °С и стерилизуй. Лучше всего использовать этот способ для уменьшения времени стерилизации заготовок, которые требуют длительной термической обработки, таких как икра и другие подобные ей закуски. Время экономится за счет того, что в духовке можно устанавливать более высокую температуру - соответственно, время стерилизации сокращается. Например, для стерилизации литровой банки икры будет достаточно примерно 15 мин (обычное время ее стерилизации - не менее 1 часа).

Обрати внимание! Время стерилизации консервов в духовке не соответствует времени, указанному в рецептах для стерилизации в кипящей воде, оно обычно подбирается опытным путем в соответствии с размерами тары, способом приготовления и плотностью укладки консервов, свойствами сырья, а также индивидуальными возможностями самой духовки. Поскольку духовки у всех разные, прежде чем решиться перейти на стерилизацию консервов этим способом, проведи контрольную стерилизацию одной банки, внимательно наблюдая за процессом в окошко духовки. Записывай все свои наблюдения, включая поминутный хронометраж происходящего в наполненной банке. Особенно важно не упустить момент закипания - в это время появляются восходящие пузырьки в заливке или начинает шевелиться верхний слой густой заготовки. Время стерилизации считается, как и обычно, от момента закипания.

Обрати внимание! При стерилизации банок в газовой или электрической духовке в течение длительного времени уплотнительные резинки под воздействием высокой температуры могут повредиться. Поэтому лучше проводить стерилизацию в поддоне с водой. В этом случае при нагревании образуется водяной пар, который предохраняет резинки от пересыхания. Кроме того, водяной пар является лучшим проводником тепла, чем сухой воздух, поэтому содержимое банок будет прогреваться быстрее - соответственно, время стерилизации можно будет сократить.

Как стерилизовать консервы в электрической духовке. Этот способ достаточно удобен и прост для стерилизации банок небольшого объема, если нет другой возможности сделать это быстрее. Недостаток его в том, что стерилизация длится дольше, чем обычно, а главное - сложно точно установить температуру и время окончания процесса. Кроме того, увеличивается расход электроэнергии. Чтобы про стерилизовать наполненные банки в электрической духовке, установи их на сухой противень или в воду, налитую на дно противня слоем 2 см, и поставь его в духовку как можно ниже. Банки можно ставить и прямо на дно духовки, но предварительно его необходимо немного прогреть, включив нижний нагревательный прибор на 10 мин. Перед тем как установить на дно (под) духовки банки, накрой его мокрой тряпкой, для того чтобы в процессе стерилизации образовывался водяной пар. Устанавливая банки, помни, что между ними должен быть свободный промежуток, чтобы они могли нагреваться равномерно по всей поверхности. По ширине пода в один ряд помещаются 2 литровые банки. Если установить больше, они окажутся слишком плотно прижатыми одна к другой. Вдоль духовки помещается 4 литровые банки, и таким образом одновременно стерилизуется 8 литровых банок. Полулитровые банки можно поместить и в два яруса - это позволит сразу стерилизовать 16 банок. При регулировании температуры имей в виду, что, поскольку теплый воздух держится вверху, нецелесообразно оставлять постоянно включенным верхний нагревательный прибор. Если это сделать, то через некоторое время верхний слой воздуха нагреется до температуры 130°С и выше, а нижний - лишь до 70 °С. В этом случае верхний ряд полулитровых банок окажется перегретым, а нижний будет прогрет недостаточно. Чтобы этого избежать, включи одновременно оба нагревательных прибора, а спустя 20-30 мин верхний прибор выключи, оставив включенным лишь нижний. Если тебе надо стерилизовать полулитровые банки, установленные в два яруса, сначала включи на 20-30 мин верхний прибор, а затем выключи его и продолжи нагревание в течение 5-10 мин, включив нижний прибор. Для того чтобы точнее определиться со временем, в процессе стерилизации первой партии банок через 20 мин после выключения нижнего прибора вынь из духовки одну банку, быстро раскрой, измерь температуру ее содержимого и оцени его состояние. В зависимости от высоты температуры, консистенции консервов и внешнего вида плодов в дальнейшем поступай следующим образом. Если температура в банке ниже 70 °С, включи на 15- 20 мин нижний прибор, иначе заготовка окажется не полностью стерилизованной; если температура будет выше 70 °С, обрати внимание на состояние плодов (их твердость и общий внешний вид) и реши, какой продолжительности должна быть дальнейшая стерилизация. После определения температуры содержимого банки как можно быстрее снова накрой ее крышкой и вновь поставь в духовку не менее чем на 20 минут.

Обрати внимание! Помни, что процесс регулирования температуры в электрической духовке зависит от количества банок и вида консервов. Чем больше банок стерилизуется, тем на более длительный срок включают нижний нагревательный прибор. И учти, что плоды и ягоды, которые быстро развариваются, стерилизуют недолго, а по окончании процесса стерилизации оставляют в выключенной закрытой духовке до полного остывания.

Обрати внимание! При стерилизации компотов и других консервов с заливкой для контроля над температурой используй банку с водой, прикрытую крышкой или пергаментной бумагой (контрольная банка), поместив ее в духовку вместе с наполненными банками. Учитывая, что вода нагревается быстрее, чем заливка, ты можешь определить температуру в банке с компотом, не вынимая ее из духовки. После измерения температуры воды в контрольной банке тебе останется лишь произвести несложные вычисления, исходя из того, что температура в банках с компотом в это самое время будет примерно на 5 °С ниже.

Юлия делится опытом:

Не вспомни я, что когда-то знакомая рассказывала мне, как готовит заготовки в духовке. Поискала в интернете, вспомнила советы знакомой, и могу похвастаться, что времени сэкономила кучу. Не то, что в духовке делается всё гораздо быстрее, но над ней не надо стоять и париться как над кастрюлей, плюс в духовку помещается гораздо большая партия, а это заметно облегчает дело. Вобщем, вот что у меня получилось:

Первым делом, стерилизуем банки с крышками в духовке. Если у вас уже готовы сухие чистые банки, то этот шаг можно пропустить. Банки с содержимым всё-равно отправятся потом обратно в духовку. Но если вы банки с крышками только помыли, то лучше их сперва обсушить/простерилизовать в духовке.

Складываем банки с крышками в духовку и включаем на низкую температуру примерно 200F или 100С. Если банки должны обсохнуть, то лучше горлышком вниз, но у меня решётка широкая и банки проваливаются, поэтому я просто кладу их на бок.

Пока банки стерилизуются принимаемся за заготовки: огурцы, помидоры, салаты на зиму и всё прочее, что вы в этот сезон перерабатываете.

Теперь достаём банки, и наполняем их содержимым. Если надо, заливаем горячим рассолом или маринадом. На каждую банку складываем сверху, но не закручиваем, крышку. Духовку оставляем выключенной или на слабой температуре.

А теперь действуем следующим образом:

В духовку на решётку ставим железный противень. На противень складываем банки с крышками и наливаем на дно противня горячую воду (я беру из под крана) на 3-4 см.

Закрываем духовку и поднимаем температуру на среднюю - 180С или 350F. Заготовки обязательно ставить в холодную или слабо нагретую духовку, чтобы от перепада температуры банки не лопнули.

(Во многих рецептах я читала, что заготовки ставят без противня прямо на решётку. Решила попробовать, но прозевала, и масляный маринад, закипев, побежал из банок прямо на раскалённую спираль. Как известно, масло в огонь лучше не подливать. Не буду вдаваться в подробности, но с тех пор я банки закатываю только на противне с водой. Мне так работается на кухне спокойнее.)

Пастеризуем как написано в рецепте. Я не отношусь к той категории, которая следит за временем/размером/температурой. Просто оставляю всё в духовке на 15-20-30 мин. пока заготовки хорошо не прокипят какое-то время.

А теперь аккуратно достаём каждую банку. В этом деле надо приноровиться хорошей ухваткой или рукавичкой. Плотно закручиваем крышку и переворачиваем. Перевёрнутые банки укутываем одеялом или полотенцем и оставляем остывать. Может шаг с одеялом и лишний, но мне так спится спокойней. Какая разница в каком виде банки остывают, так пусть уж лучше стоят вверх дном под одеялом по всем правилам.

Закатаные таким образом банки смогут храниться без холодильника годами. Нам уж точно хватит делиться и угощать на несколько лет вперёд.

А ещё я заметила, что маринад от огурцов и помидор заготовленых в духовке не мутнеет как обычно, а так и остаётся прозрачным.

Другой совет на будущее прочитала где-то в интернете - если случайная банка и вздуется, то на крышку надо насыпать столовую ложку соли. Через 2-3 дня банка вернётся в нормальное состояние. В чём секрет не знаю, но совет намотала на ус

Оказывается, всё не настолько сложно как кажется. Все помидоры благополучно осели по банкам и в холодильнике меня ждёт совсем маленькая последняя кастрюлька.

Как стерилизовать и пастеризовать консервы на водяной бане.

ба эти способа тепловой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них будущими консервами на водяной бане, а попросту - в кастрюле с горячей (пастеризация) или слабокипящей (стерилизация) водой. Для каждого вида консервов определен свой режим тепловой обработки, который всегда указан в соответствующем рецепте. Однако независимо от того, 5 или 50 мин положено проводить стерилизацию или пастеризацию, делать это надо всегда в определенной последовательности:

Возьми большую кастрюлю с широким дном, в которую сможет поместиться несколько банок одного размера. На дно кастрюли положи специальную проволочную решетку и накрой тканью. Если у тебя нет такой решетки, можешь воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3-4 слоя кухонного полотенца;

Налей в кастрюлю горячую воду или подогрей холодную. Уровень ее зависит от способа укупорки (для самого распространенного способа укупорки металлическими крышками воду наливают до уровня заготовки в банках). Но учитывая то, что при установке банок в кастрюлю часть воды будет вытеснена, на всякий случай налей воды немного меньше, а под рукой держи чайник с кипятком, чтобы при необходимости долить его в кастрюлю;

Чтобы стеклянная банка, которую ты устанавливаешь в горячую воду, не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры содержимого банки, в крайнем случае не выше чем на 10- 15°С. Если в рецепте это не указано, сначала подогрей воду до 35- 75 °С. Это не опечатка: такая большая разница в температурах обусловлена температурой содержимого банки - чем оно холоднее, тем меньше должна быть температура воды в кастрюле. Так, овощные салаты закладываются в банки холодными - им нужна вода с температурой 35 °С, а компоты, натуральные консервы и маринады заливают кипящей или горячей заливками - им нужна более горячая вода;

Установи банки на подставку так, чтобы они не сталкивались между собой и со стенками кастрюли (зазор должен быть не менее 5-10 мм) и прикрой их стерилизованными крышками. Учти, что в одной кастрюле можно пастеризовать или стерилизовать банки только одного размера;

Теперь можешь долить необходимое количество воды из чайника, так чтобы уровень воды в кастрюле с установленными в нее банками соответствовал уровню наполнения банок, но был не ниже 3 см от верха самих банок;

После того как банки установлены, накрой кастрюлю крышкой. Затем постепенно нагрей воду до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и поддерживай ее в течение установленного времени, не прекращая нагревания. Помни, что вода в кастрюле ни в коем случае не должна бурно кипеть;

Время пастеризации и стерилизации (указано в рецептах) начинай считать только с момента достижения требуемой в рецепте температуры воды. Для ее измерения используй термометр;

Завершив процесс пастеризации или стерилизации, начни вынимать банки из воды и сразу же укупоривать. Делай это быстро и осторожно: не снимая крышки, захвати банку за горлышко с помощью специального зажима (щипцов) или прихватки, перенеси ее на стол и быстро укупорь с помощью закаточной машинки. В отдельных случаях стерилизованные банки закатывают, не вынимая из воды, а затем охлаждают, доливая в кастрюлю холодную воду;

Укупоренную банку проверь на герметичность, прокатав ее несколько раз по столу, чтобы убедиться, что из-под крышки не появятся капельки заливки. После этого охлади ее так, как рекомендовано в рецепте (подробнее читай выше в разделе «Укупориваем быстро и надежно»).

Делай все в этой последовательности, но учти, что успех данного мероприятия тебе обеспечит лишь строгое соблюдение определенных правил.

Правило 1. Банки, которые ты собираешься укупоривать металлическими винтовыми крышками, перед прогревом закручивать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Закручивают эти крышки так же, как и закатывают обычные - сразу после завершения стерилизации.

Правило 2. Стеклянные крышки с металлическими зажимами можно закрывать перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара. Главное - помни, что наполнять такие банки надо до уровня на 2-3 см ниже верха горлышка банки. Во время охлаждения в банке под стеклянной крышкой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.

Правило 3. Запомни, что время, необходимое для подогревания воды до температуры кипения при стерилизации полулитровых и литровых банок - не больше 15 мин, для трехлитровых банок - не больше 20 минут.